Ratgeber Pfannen: Worauf es wirklich ankommt.

Pfannen sind unverzichtbar in der Küche, um Zutaten anzubraten. Durch die Wärme und die individuellen Eigenschaften der Pfanne gelingen knusprige Krusten, zarte Filetstücke, aromatisches Gemüse und perfekte Spiegeleier. Doch was sind die Vor- und Nachteile verschiedener Pfannenarten und wie findet man das passende Produkt für die jeweiligen Bedürfnisse?

Der einzige Nachteil von Pfannen im Allgemeinen ist, dass sie viel Platz in den Küchenschränken benötigen. Aus diesem Grund bieten viele Hersteller Pfannen mit abnehmbaren Griffen an, um Platz zu sparen. Jedes Material und jede Beschichtung hat jedoch ihre eigenen Vor- und Nachteile. Es lohnt sich daher, die Unterschiede genauer zu betrachten.

Das geeignete Material

Es gibt drei bewährte Materialien für eine Pfanne: Eisen, Edelstahl und Kupfer. Kupferpfannen sind in heimischen Küchen eher selten anzutreffen. Am häufigsten findet man beschichtete Edelstahl- oder Eisenpfannen. Jede Kategorie bietet gute Pfannen. Um die Langlebigkeit von Material und Beschichtung zu gewährleisten, ist es wichtig, die Besonderheiten der einzelnen Pfannenarten zu kennen.

Eisenpfannen waren eine Zeit lang aus den Küchen verschwunden, erleben aber nun ein Comeback. Sie liefern gute Bratergebnisse, wenn sie richtig eingebrannt sind. Die Hersteller geben Empfehlungen, wie dies am besten gelingt, um eine Antihaftbeschichtung zu erzeugen. Bei der Handhabung von Eisenpfannen sollte darauf geachtet werden, sie nicht mit kaltem Wasser abzuschrecken, da sie sich verziehen könnten. Außerdem sollten sie nicht mit Wasser, Spülmittel und kratzigen Bürsten gereinigt werden. Stattdessen werden sie ausgewischt und eingeölt. Wasser kann zu Rost führen, während Salz hartnäckige Verkrustungen entfernt.

Edelstahlpfannen leiten die Hitze nicht so gut wie Kupfer oder Eisen, sind aber ebenfalls unbeschichtet. Die Handhabung erfordert etwas Geschick, da Speisen leicht am Pfannenboden haften bleiben können. Dennoch findet man Edelstahlpfannen häufig in Restaurantküchen. Profis wissen, dass die Pfanne vollständig erhitzt werden muss, bevor Bratfett oder Bratgut hineingegeben wird, um ein Anhaften zu verhindern. Edelstahlpfannen eignen sich daher ideal zum scharfen Anbraten.

Kupfer (und Aluminium) leiten die Wärme am besten. Kupferpfannen sind daher die teuersten. Sie haben oft einen hohen Rand und eignen sich gut zum Schwenken. Um chemische Reaktionen mit säurehaltigen Lebensmitteln zu verhindern, sind Kupferpfannen häufig mit einer Beschichtung aus Edelstahl oder PTFE versehen. Kupferpfannen erfordern regelmäßige Pflege, sind aber äußerst langlebig und sehen edel aus.

Die Beschichtungen

Beschichtete Pfannen sind empfindlicher als unbeschichtete, erleichtern aber das Braten erheblich. Eine beschichtete Pfanne verzeiht es, wenn das Bratgut etwas zu spät gewendet wird. Bei unbeschichteten Pfannen könnte dies bereits zum Anbrennen führen. Zudem benötigen sie weniger Bratfett, was kalorienärmeres Kochen ermöglicht. Es gibt raue und glatte Beschichtungen. Raue Beschichtungen vertragen höhere Temperaturen, während glatte Beschichtungen eine bessere Antihaftwirkung haben.

Emaillebeschichtungen bestehen aus einer Verschmelzung von umweltfreundlichen Materialien wie Eisen und silikatischem Glas. Sie sind abrieb- und kratzfest, können jedoch bei Stößen abplatzen. Emaillepfannen sind backofentauglich und können bis zu 400 Grad Celsius erhitzt werden. Die Antihaftwirkung ist jedoch schwächer als bei Teflon. Emaille reagiert empfindlich auf Temperaturschocks, daher sollte eine heiße Emaillepfanne niemals mit kaltem Wasser in Berührung kommen.

Teflonpfannen sind wahre Allrounder und eignen sich für nahezu jedes Gericht. In Kunststoff beschichteten Pfannen kann man fettfrei braten und kalorienarm kochen. Die Pfannen von namhaften Herstellern sind mit einer langlebigen Antihaftbeschichtung aus Kunststoff versehen, die zu 100 Prozent frei von PFOA ist und keramisch verstärkt wurde.

Keramikbeschichtete Pfannen können höher erhitzt werden als Kunststoffbeschichtungen (bis zu 450 Grad Celsius) und sind langlebig. Sie sind geruchs- und geschmacksneutral sowie kratzfest. Wenn der Griff backofenfest ist, können sie sogar im Backofen verwendet werden. Es ist jedoch wichtig, nur Öle zu verwenden, die für hohe Temperaturen geeignet sind, da sonst gesundheitsschädliche Teerharze entstehen können. Die weiße Beschichtung kann sich im Laufe der Zeit verfärben und bei Stößen abplatzen.

Die Pfanne und die Zubereitung der Speisen

Das Material der Pfanne und die Beschichtung spielen eine große Rolle bei der Zubereitung verschiedener Speisen. Für Gerichte, die bei niedriger Temperatur zubereitet werden oder einen hohen Eiweißanteil haben, ist eine gute Beschichtung aus Teflon oder Keramik erforderlich. Beispiele hierfür sind Pfannkuchen oder Spiegeleier. Das scharfe Anbraten gelingt am besten in Eisenpfannen, Edelstahlpfannen oder solchen mit Keramikbeschichtung. Es geht also nicht darum, die perfekte Pfanne zu finden, sondern diejenige, die am besten für den jeweiligen Zweck geeignet ist. Grundsätzlich gilt: In Edelstahlpfannen haften die Zutaten häufiger an, während Kunststoff beschichtete Pfannen einfacher zu handhaben sind. Die Antihaftbeschichtung von Teflonpfannen ist besser als die von Keramikpfannen, da diese ihre Antihaftwirkung schnell verlieren kann, wenn Öl zu hoch erhitzt wird.

Die Qual der Wahl

Im Internet sind unzählige Angebote für Kochgeschirr und Pfannen in verschiedenen Formen, Größen und Materialien zu finden. Grundsätzlich benötigt man jedoch nur zwei bis drei verschiedene Pfannen, um für alle Fälle gerüstet zu sein. Wichtig ist die Überlegung, welche Pfanne für welchen Zweck geeignet ist. Beim Braten unterscheidet man zwischen scharfem Anbraten und schonendem Garen. Die Anzahl der Personen, für die man kocht, ist ebenfalls relevant. Eine Großfamilie wird selten kleine Pfannen verwenden, während ein Singlehaushalt selten eine sehr große Pfanne benötigt. Pfannen in mindestens zwei Größen sind sinnvoll, von denen eine eine gute Beschichtung aufweist.

Die richtige Pflege

Die richtige Pflege und Aufbewahrung der Pfannen sind von großer Bedeutung, um ihre Brateigenschaften zu erhalten. Es gilt Kratzer zu vermeiden, indem man keine spitzen Messer oder Metallpfannenwender verwendet. Edelstahlpfannen sind robust und können mit Stahlschwämmen und in der Spülmaschine gereinigt werden. Beschichtete Pfannen aus Emaille, Keramik oder Teflon sind empfindlicher. Man sollte zudem keine kratzigen Schwämme oder Bürsten verwenden, sondern ein weiches Tuch oder Lappen und heißes Wasser. Spülmittel ist nicht unbedingt erforderlich, kann aber in geringen Mengen verwendet werden. Hartnäckige Speisereste können eingeweicht werden. Gusseiserne Pfannen können einfach mit einem saugfähigen Tuch ausgewischt werden. Bei Bedarf können sie mit Salz ausgebrannt werden. Um Beschädigungen beim Stapeln zu vermeiden, können Filzpfannenschoner oder selbst zugeschnittene Stoffkreise zwischen den Pfannen verwendet werden.

Bild: Neff

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